Culatello di Zibello: il Re della Bassa

Nel cuore della pianura padana, quando la nebbia avvolge le campagne e il freddo silenzioso scivola tra le case, nasce il Culatello di Zibello: non un semplice salume, ma un'opera d'arte del gusto.
Protetto da una Denominazione di Origine Protetta e custodito come Presidio Slow Food, il culatello è il frutto raro e prezioso di una tradizione che si tramanda da secoli – la prima traccia certa risale al 1735, ma il suo sapere è molto più antico.

Qui, tra ottobre e febbraio, quando la natura rallenta e il tempo sembra sospeso, i norcini della Bassa Parmense iniziano il loro rito. Dalla coscia del suino adulto, allevato con cura secondo metodi antichi, viene ricavata la parte più nobile, che viene rifilata a mano fino ad assumere la sua tipica forma a pera. Ogni taglio è un gesto esperto, ogni dettaglio un segreto custodito.

Dopo una delicata salatura e l'investitura – l'insaccatura nella vescica del maiale – il Culatello viene legato a mano, con spaghi larghi e irregolari che lasciano intravedere la sua anima.
Inizia così un lungo viaggio nelle cantine umide e oscure, dove il tempo, l'aria e la pazienza lavorano insieme.
È la nebbia, è l'umidità, è il silenzio: sono questi gli ingredienti invisibili che rendono unico ogni pezzo.

Solo questa zona, tra le anse del Po e l'umidità della Bassa, può dare vita al vero Culatello di Zibello DOP.
E solo sette comuni hanno il privilegio di produrlo secondo il rigido disciplinare del Consorzio.

Dopo almeno 10 mesi, e spesso fino a 14, il culatello si trasforma in poesia. Morbido, profumato, complesso. Un sapore che racconta la fatica, la cura, la lentezza.
Un prodotto raro: appena 100.000 pezzi all'anno, ognuno diverso, ognuno speciale.

E accanto a lui, piccolo e sfizioso, nasce lo Strolghino, ottenuto dalle rifilature del culatello: l'antipasto perfetto per introdurre Sua Maestà.

Il Culatello di Zibello non si affetta: si celebra.

Spalla Cruda di Palasone: il sapore della storia

Ci sono sapori che non si inventano, si tramandano.
Nel cuore della Bassa Parmense, là dove la nebbia accarezza la terra e le cantine sussurrano storie antiche, nasce uno dei salumi più autentici d'Italia: la Spalla Cruda.

Considerata da molti il più antico salume della zona, le sue origini affondano nel tempo fino al 1170, quando già se ne parlava nei documenti ufficiali. Una storia lunga, fatta di pazienza, gesti sapienti e rispetto per la materia prima.

Prodotta con la gamba anteriore dei suini padani pesanti, la Spalla Cruda prende forma attraverso un rito antico: una salatura delicata, l'insacco nella vescica naturale del maiale, la legatura a mano, e poi la lunga attesa.
Riposa per almeno 15 mesi in cantine fresche e umide, respirando silenziosamente l'aria di un territorio unico, fino a trasformarsi in un capolavoro.
Chi la conosce sa riconoscerla anche a colpo d'occhio: ha la forma di un fiocco di culatello, ma un piccolo dettaglio la distingue – quel pezzo di corda che pende, discreto, come una firma antica.

Esistono due varianti: una con l'osso, la più rara e pregiata, e una disossata, più diffusa ma sempre fedele alla tradizione.

Oggi la Spalla Cruda è Presidio Slow Food e porta con sé l'impegno di un'intera comunità.
Nel 2006 nasce la Consorteria della Spalla Cruda di Palasone-Sissa, con il patrocinio del Consorzio del Culatello di Zibello, per proteggerla, valorizzarla e raccontarla con orgoglio.

Solo sette comuni – gli stessi del Culatello DOP – possono firmare questo capolavoro gastronomico: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Ogni fetta racconta una storia. Di nebbie, di cantine, di mani esperte. Di un tempo che ancora sa aspettare.

Mariola Stagionata: l'anima nobile della Bassa

Ci sono salumi che si affettano… e altri che si raccontano.
La Mariola stagionata è uno di questi: una rarità custodita tra le nebbie dense della Bassa parmense, nata dalla pazienza, dal silenzio delle cantine e dalla sapienza di mani che non hanno mai dimenticato come si fa.

Gonfia e compatta, legata con spago grosso come un dono antico, la Mariola racchiude un impasto ricco e profondo: gola, guancia, pancetta e muscoli nobili del maiale, lavorati con maestria e insaccati nella budella più grande, quella che un tempo si conservava per le occasioni importanti.
Poi inizia l'attesa.
Lunga, lenta, necessaria.
Per mesi – anche oltre un anno – la Mariola riposa nelle cantine buie e fresche, dove il tempo non corre, ma affina. Si lascia accarezzare dall'umidità, respirare dalla muffa nobile, trasformare in un salume dal sapore intenso e sorprendente.

Al taglio, la pasta è compatta e profumata, il colore vivo, la consistenza vellutata. Un gusto rotondo, profondo, speziato al punto giusto. È un salume da meditazione, da gustare a fettine sottili, come si fa con ciò che merita rispetto.

La Mariola stagionata è Presidio Slow Food, simbolo di un saper fare che resiste al tempo e alle mode. È una dichiarazione d'amore per la terra e le sue tradizioni, un'esperienza per chi cerca l'autenticità, non la quantità.

Ogni fetta è un viaggio nella memoria. Un abbraccio tra passato e presente, da offrire con orgoglio a chi sa ascoltare anche il silenzio di una lunga stagionatura.

Il Cuore di Cervia batte di Sale

A Cervia il tempo scorre al ritmo lento del vento e del sole, e affonda le sue radici in una storia millenaria fatta di acqua, fatica e luce. Qui, dove un tempo si alzava l'antica Ficocle – dal nome dal sapore greco – il sale non è solo un prodotto, ma un'identità. Fin dall'epoca romana, queste saline hanno nutrito commerci, viaggi e sapori, diventando un tesoro prezioso per tutta la Romagna e oltre.

Nel cuore di questa tradizione si ergono ancora oggi i Magazzini del Sale, la Torre di San Michele, e le case dei salinari: testimoni silenziosi di una comunità che ha fatto del sale la sua ricchezza più autentica.

Nel 1959 il paesaggio cambia, si meccanizza. Ma lo spirito antico resiste, e nel 1998 rinasce grazie all'impegno del Comune e alla nascita del Parco della Salina di Cervia, oggi parte del Parco Regionale del Delta del Po, riconosciuto a livello internazionale per il suo valore naturalistico e paesaggistico.

E poi c'è lei, la salina Camillone. Una piccola isola di memoria e sapienza dove, ancora oggi, il sale viene raccolto come si faceva un tempo: ogni giorno, a mano, con gesti lenti e precisi. Un rito che rispetta i tempi della natura e protegge la qualità del prodotto, evitando i sali amari e custodendo la purezza del "sale dolce" di Cervia.

Questo sale, integrale e ricco di minerali, è Presidio Slow Food. È ideale per la salagione dei formaggi e dei salumi, ma soprattutto è un invito a rallentare, a riscoprire i gesti semplici, il valore delle mani e della terra.

Ogni granello racconta una storia. Una storia che non vogliamo dimenticare, ma tramandare, bacino dopo bacino, verso un futuro che sappia ancora di mare e di sole.

MELONE ROSPA

Aspetto: Esternamente ricorda una piccola zucca, con superficie rugosa e irregolare (da cui il nome "rospa").

Polpa: Arancione, soda, aromatica.

Gusto: Non eccessivamente dolce, con note sapide e leggermente speziate.

Ideale per:

• Consumo fresco

• Cottura in forno con cioccolato e amaretti

• Preparazione di risotti o budini

Curiosità: Melone storico, raffigurato già in dipinti del '500.

MELONE RAMPARINO

Aspetto: Di dimensioni medio-piccole, buccia retata, cresce arrampicandosi (da cui il nome).

Polpa: Verde chiaro, soda e profumata.

Gusto: Dolce, intenso, con una leggera nota pepata.

Ideale per:

• Consumo fresco

• Insalate estive

• Abbinamenti con formaggi freschi

Curiosità: Citato in testi reggiani già a inizio '900, conosciuto anche come "peverin" nel rodigino.

MELONE BANANA DI SANTA VITTORIA

Aspetto: Forma ellittica, buccia sottile, liscia.

Polpa: Bianca, morbida, dolce e molto profumata.

Aroma: Note marcate di banana.

Ideale per:

• Sorbetti e granite

• Gazpacho e piatti freddi

• Consumo fresco

Curiosità: Appartiene probabilmente alla famiglia degli inodorus, ma con un profumo insolitamente intenso.

Il panino di mortadella è diventato l'emblema del cibo economico e veloce, una sorta di fast food all'italiana. Un'immagine ingiusta per un insaccato che ha una storia antica e aristocratica. Le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo. In ogni caso la ricetta della mortadella vanta un testimone illustre, Cristoforo di Messisbugo, il quale nel 1557, nel suo Libro novo, racconta in modo accurato tutte le fasi di lavorazione della mortadella e ne elenca gli ingredienti.
Dal tempo di Messisbugo la produzione, ovviamente, è molto cambiata e questo salume storico si è, poco per volta, trasformato in un prodotto di largo consumo. La sua qualità varia molto a seconda della carne, dei tempi di cottura, degli additivi utilizzati, dell'involucro in cui è insaccato l'impasto. E questo spiega anche il grande ventaglio di prezzi presente sul mercato.
Esternamente la mortadella classica del Presidio non presenta differenze particolari dalle altre: è al taglio che evidenzia caratteristiche abbastanza differenti da quelle normalmente in commercio. Infatti si nota una colorazione leggermente tendente al marrone chiaro e non quella rossa o rosata a cui siamo abituati. Il profumo, non sostenuto da additivi o aromi, è sicuramente meno "prepotente" di quello delle altre mortadelle, ma è più complesso. Al gusto, poi, si ritrovano sensazioni di dolcezza, di delicatezza e di consistenza del tutto particolari: l'insieme organolettico tende dunque alla suadenza più che alla sapidità.

Il salame rosa è un salume tipico della tradizione emiliana, in particolare di Bologna. È simile alla mortadella, ma ha una struttura diversa: anziché essere finemente macinato come la mortadella, il salame rosa presenta una grana più grossa e visibile, con pezzi di carne e grasso che gli conferiscono una consistenza più rustica e saporita.

Il suo nome deriva dal colore rosa della carne, che si ottiene grazie all'uso di tagli di carne suina di alta qualità. Il processo di produzione prevede la cottura del salume, che lo rende più morbido e delicato rispetto ad altri salumi stagionati.

Questo salume è piuttosto raro, ed è spesso servito affettato sottile, per esaltarne il sapore unico e autentico.

Le origini del Salame Rosa risalgono al Medioevo, quando era considerato uno dei salumi più pregiati dell'Emilia-Romagna, accanto alla mortadella. Nel corso del tempo, la sua fama e il suo consumo sono stati oscurati dalla mortadella stessa, ma ora sta vivendo una rinascita nel contesto del recupero della tradizione culinaria bolognese.

La coltivazione dei meloni ha una lunga tradizione nel reggiano. Nelle valli bonificate tra Novellara, Guastalla e Santa Vittoria rappresentava un'integrazione del reddito per i braccianti agricoli e i contadini, che li vendevano sui mercati locali.

Diffusa sino alla seconda metà del secolo scorso, oggi la coltivazione dei meloni tradizionali è limitata a piccole superfici a uso familiare o per il mercato locale. Una produzione più specializzata si è sviluppata a partire dagli anni '70 del secolo scorso, quando fecero la loro comparsa varietàÌ ibride americane come la Harper, la Supermarket, la Burpee, la Sweet rock. Queste varietà hanno una maturazione più uniforme, garantiscono un'elevata produttività, una qualità molto costante, un contenuto zuccherino elevato e soprattutto una lunga shelf life (tempo di conservazione a scaffale). Tutte caratteristiche apprezzate in un sistema di mercato dominato dalle regole della grande distribuzione organizzata.

Gli antichi meloni reggiani hanno invece caratteristiche che mal si coniugano con i trasporti e le lunghe permanenze sugli scaffali dei supermercati. Hanno un intervallo di maturazione breve, e generalmente una conservabilità scarsa, alcuni giorni se refrigerati.
Grazie al lavoro di recupero e selezione del seme svolto dall'Istituto di istruzione superiore A. Zanelli di Reggio Emilia oggi la produzione degli antichi meloni è stata ripresa da alcuni contadini del territorio reggiano (e anche a nord del Po). Il Presidio è nato per supportarli, promuovendo la conoscenza e il consumo locale di queste antiche varietà. L'Istituto Zanelli si occupa della conservazione delle sementi, sia in situ (con riproduzione periodica dei semi in campo), sia ex situ (nella banca del germoplasma).